Un queso de leche de Oveja Canaria se lleva el Súper Oro de los World Cheese Awards 2023

El Queso Curado de Media Flor, elaborado con leche cruda de Oveja Canaria, de la Quesería La Caldera, de Gran Canaria, ha obtenido la puntuación más alta en su categoría en la última edición de los World Cheese Awards. Entrevistamos a Tania Rivero, que, junto a Francisco Javier González, están al frente de esta quesería y ganadería situada en Gáldar. Ellos son ejemplo de relevo generacional y una apuesta clara de compromiso por el territorio y por la elaboración artesanal de sus quesos.

• Reconocimiento de SUPERGOLD para vuestro queso de leche de Oveja Canaria Curado de Media Flor de Guía. ¿Cómo habéis recibido este premio? ¿Qué supone para ustedes?

Lo hemos recibido con un subidón enorme. No esperábamos que nuestro queso iba a ser premiado en una categoría tan alta del concurso. En 2017 y 2018 recibimos Medalla de Bronce. Para nosotros era un reto, son nueve años dedicándonos a esta labor. Ver como ha obtenido la máxima puntuación en la categoría Curado de Oveja ha sido un impulso, un chute de energía en esta temporada que tenemos mucho trabajo con los corderos, ha sido una noticia tremenda. Supone para nosotros no solo un reconocimiento a nuestra labor, también lo bonito que es ver y recibir el apoyo y los mensajes de nuestros clientes al recibir la noticia. Te hace ver que más allá del día a día, hay que sentarse y reconocer que las cosas se están haciendo bien. Muchas veces solo nos paramos a pensar en cómo mejorar la rutina y olvidamos en mirar atrás y ver el recorrido que hemos hecho. Es un momento precioso porque te hace ver que ha merecido la pena todo el esfuerzo y sacrificio que hay hasta que hemos llegado a donde estamos.

•  ¿Cuál es vuestra historia?

 Nuestra historia comienza hace nueve años, con un relevo generacional que cogemos por parte de mi suegro. De los cinco hermanos por parte de Fran nadie quería seguir con la quesería y la ganadería. Así que le propuse a Fran la de tomar el relevo, me daba muchísima pena que lo que hacía su familia se perdiera. También ayuda que a mí me encanta el campo y los animales, y por supuesto el queso, que me gusta muchísimo. Así que decidimos empezar de cero con todo, con la quesería, con el cortijo… Con la experiencia de esos cinco años ya decidimos plantearnos crear nosotros una quesería, ya que la familia de Fran disponía de terrenos en los que podíamos montar la Quesería La Caldera. El incendio que hubo, en parte, pienso que agilizó todo el proceso. A los pocos meses dimos de alta la quesería La Caldera y el proyecto siempre lo tuvimos claro: no queríamos una simple quesería, queríamos que fuera más allá del queso. Queríamos ofrecer y contar toda la historia que hay detrás, hacer posible que los consumidores pudieran conocernos. Así que la quesería está abierta a ellos, también realizamos visitas donde pueden conocer de primera mano nuestro día a día, las instalaciones, nuestro rebaño, cómo hacemos el queso de manera artesanal… también les enseñamos a hacer el proceso con los utensilios antiguos a la manera tradicional y cómo se hacía antiguamente, así lo heredamos nosotros de mi suegro. Terminamos siempre la visita con degustación de productos no solo nuestros, si no de compañeros artesanos. Para nosotros es fundamental mostrar toda la cultura que mantiene Gran Canaria y de todo el archipiélago: poco a poco vamos llegando a otros artesanos de otras islas.

• ¿Por qué decidís dedicaros a hacer queso artesano? 

 Decidimos hacer queso artesano para no perder toda la tradición y la cultura que lamentablemente, siento que se está perdiendo. Es una cultura muy bonita y no queremos que desaparezca.  Otro motivo era poder seguir con el legado de la familia de Fran. Nos gusta y queremos mantener vivo todo esto una generación más.

• ¿Por qué elaborar vuestros quesos con leche de Oveja Canaria? ¿Qué la hace especial?

 En la zona de medianías donde nos encontramos, la Oveja Canaria es el animal más adaptado al clima que tenemos aquí, que es muy cambiante.  Es un animal fuerte que aguanta estos cambios bruscos. Para nosotros es muy importante mantener esta raza, hay que mantenerla viva, hacer lo posible para que no desaparezca. La leche de Oveja Canaria tiene unas propiedades únicas, como evoluciona el sabor y el aroma de la leche cruda. Es una leche de una gran una calidad. Al final tienes la oveja, el paisaje y el queso y es el conjunto perfecto.

• ¿Cómo es el proceso del queso? ¿Qué características tiene un queso FLOR de Guía? 

Nuestro proceso de elaboración del queso comienza con el ordeño. Empezamos muy temprano, ordeñamos a mano porque hemos visto que la calidad y la rentabilidad es mayor. Como no tenemos muchos animales y no estamos solos, podemos seguir haciendo el ordeño de esta manera, solemos dedicar a esta tarea dos horas y media. En el proceso hasta que llega a la quesería vamos fermentando la leche y allí ya la colamos en la cuba. Se calienta a 32 -34 grados máximo, y cuando alcanza esta temperatura ya echamos el cuajo. La dejamos reposar entre 45 y 60 minutos. Muy despacito, con los primeros movimientos, voy cortando con una lira. Es muy importante ver que la cuajada se despegue totalmente de la pared de la cuba, eso indica que está a muy buena temperatura. A los 20 minutos se hacen los movimientos más rápidos y la cuajada va tomando forma de granitos de arroz y así el suero también se va soltando. Una vez terminado este proceso, usamos unos aplastadores para ir dándole a la cuajada y que el suero se siga expulsando. La elaboración que sigue es completamente artesana, a mano con los moldes y cuando ya apenas hay suero, el molde lo ponemos en una prensa, y lo dejamos hasta el día siguiente por la mañana. La prensa ayuda al dibujo y a dar la forma a nuestros quesos. Por la noche lo sacamos y ponemos el número de lote del día, también añadimos la sal, y al día siguiente comienza el proceso de duración, que tendrá una duración de 30-45 días. En esta etapa cada día hay que limpiar y voltear cada queso.

Nosotros también elaboramos Media Flor, que es una joya gastronómica. Su característica corteza floral y su sabor único hacen de este queso una experiencia gastronómica inolvidable. Cada bocado revela una textura sedosa y un sabor complejo y sofisticado, que lo convierten en la elección perfecta para los paladares más exigentes.

A este gran reconocimiento que se ha llevado esta quesería, se suman los premios a los quesos elaborados con leche de Oveja Canaria que han recibido las siguientes queserías:

• Quesos El Montañón: Medalla de Plata para su Queso Curado de Mezcla de Cabra y Oveja

• Quesos Los Altos de Moya: Medalla de Bronce para su Queso Media Flor.
• Quesos Finca de UGA: Bronce para su Queso Bodega de Oveja y Bronce para su Queso Mezcla de Oveja y Cabra.
• Quesos Granja Las Cuevas: Plata para su Queso Ahumado de Leche de Oveja.

Desde FECROVICAN; la Federación de Criadores de la raza Ovina Canaria estamos muy orgullosos y felices de este reconocimiento a las queserías y ganaderías que trabajan con la Oveja Canaria y queremos transmitir esas felicitaciones a todos ellos por estos premios.